Se você cultiva levain em casa, saiba que a cada nova alimentação sobra uma porção do fermento que, muitas vezes, acaba acumulando na geladeira — o famoso descarte. Em vez de jogar fora, você pode transformá-lo em um ingrediente especial para massas que fazem sucesso absoluto: pizza e esfiha .
Sim, é possível — e o resultado é surpreendente.
Mesmo que o descarte não seja ativo o suficiente para fermentar sozinho, ele carrega sabor, umidade e estrutura. Usá-lo corretamente traz um toque artesanal, leveza e uma complexidade de sabor que eleva qualquer massa do dia a dia ao nível de uma receita de pizzaria.
Neste artigo, você vai aprender como usar descarte de levain para turbinar massas de pizza e esfiha , com dicas práticas, receitas testadas e tudo o que precisa para aproveitar até a última colher do seu fermento natural.
Prepare seu rolo, aqueça o forno — e redescubra o sabor das massas fermentadas com alma.
Por que o descarte de levain melhora a massa
Usar o descarte de levain em massas de pizza e esfiha não é apenas uma forma de evitar desperdício — é um verdadeiro truque de padaria artesanal para turbinar textura, sabor e qualidade de sua massa.
Mesmo não estando em seu pico de atividade, o descarte ainda carrega traços de produtividade natural que deixam qualquer receita mais interessante.
Veja os principais benefícios:
Sabor mais profundo e equilibrado
O levain traz uma acidez suave e agradável , que se mistura à massa tradicional e resulta em um sabor mais complexo — menos “pão branco” e mais “massa de verdade”. Essa profundidade harmoniza com recheios salgados e dá mais identidade ao preparo.
Textura artesanal: crocante por fora, macia por dentro
O descarte contribui para uma estrutura metálica e leve , facilitando a formação de alvéolos (as bolhas de ar na massa) e ajudando a criar pizzas com bordas crocantes e miolo fofo, ou esfihas que não suportam depois de frias.
Melhor digestibilidade
Mesmo quando inativo, o fermento já passou por um processo de fermentação natural, que ajuda a quebrar a parte dos carboidratos e do glúten, tornando a massa mais fácil de digerir.
Aroma irresistível
O uso do descarte intensifica o aroma da massa crua e do produto assado, trazendo aquele cheiro caseiro, levemente amanteigado e azedinho típico de padarias artesanais.
Quantidade ideal de descarte para cada receita
Ao usar o descarte de levain em massas de pizza e esfiha, o segredo não tem equilíbrio. Nem um pouco demais, nem tanto a ponto de comprometer a estrutura da massa. A ideia é aproveitar as qualidades do levain sem interferências na textura ou no crescimento.
Abaixo, você encontra as orientações ideais e dicas para acertar na medida:
Quanto usar?
Para cada 500g de farinha de trigo , utilize de 80g a 150g de descarte de levain .
- 80g: sabor mais neutro e pouca alteração na textura (ideal para quem está começando).
- 120g: equilíbrio entre sabor e estrutura, com leve aroma do levain.
- 150g: massa com personalidade, acidez e miolo mais úmido (ideal para pizzas rústicas).
Acima de 150g, o excesso de água e acidez pode interferir no glúten e deixar a massa pesada.
Como ajustar os líquidos da receita
O descarte já contém farinha e água, então é essencial ajustar os líquidos da massa principal para evitar excesso de hidratação.
Dica prática: para cada 100g de descarte utilizado, reduza cerca de 50g de líquido da receita base.
E o fermento comercial? EUA ou não EUA?
Sim, especialmente se o descarte estiver inativo (mais de 2 dias na geladeira). Ele não substitui o fermento, apenas complementa .
- Para fermentação tradicional: use 5g a 7g de fermento biológico seco para 500g de farinha.
- Para fermentação longa (24h na geladeira): use apenas 2g a 3g de fermento seco.
Resumo das proporções – Massa padrão (500g de farinha)
| Ingrediente | Quantidade base |
| Descartes de Levain | 100g (média ideal) |
| Água | 200g (ajustada) |
| Fermento biológico seco | 5g |
| Sal | 10g |
| Azeite (opcional) | 20g |
Receita base de massa de pizza com descarte de levain
Essa receita combina a praticidade da fermentação tradicional com o sabor artesanal do levain. É simples, acessível e perfeito para quem quer uma pizza de padaria feita em casa — com aproveitamento total do seu fermento natural.
Ingredientes (para 2 pizzas médias):
- 500g de farinha de trigo (pode substituir até 20% por integral ou semolina)
- 100g de descarte de levain (em temperatura ambiente)
- 200ml de água (ajuste se o descarte estiver mais líquido)
- 5g de fermento biológico seco (ou 15g de fermento fresco)
- 10g de sal
- 20ml de azeite de oliva (opcional, dá qualidade e sabor)
Modo de preparo:
- Misture os ingredientes secos: farinha, fermento e sal.
- Adicione o descarte de levain , o azeite e a maior parte da água. Misture com as mãos ou uniformemente até formar uma massa.
- Sove por 8 a 10 minutos, até obter uma massa lisa e mercúrio. Se necessário, ajuste a hidratação com um pouco mais de água ou farinha.
- Cubra e deixe descansar por 1h a 1h30 em temperatura ambiente, até dobrar de volume.
- Divida a massa em 2 partes, modele em bolas, cubra e deixe descansar por mais 15 minutos.
- Abra os discos de pizza com as mãos ou rolo, sobre superfície enfarinhada.
- Pré-asse por 5 minutos em forno bem quente (250 °C) sobre pedra ou forma untada, antes de adicionar o recheio.
- Coloque o molho e a cobertura de sua escolha e leve ao forno novamente por 7 a 10 minutos, até dourar as bordas e derreter o recheio.
Dicas extras:
- Fermentação longa: leve a massa à geladeira por 12 a 24h após a sova, bem coberta. O sabor fica mais complexo e a textura mais leve.
- Pré-assar e congelar: asse os discos por 5 minutos, deixe esfriar e congele sem recheio. Perfeito para uma pizza rápida no meio da semana.
Receita base de massa de esfiha com descarte de levain
A esfiha, seja aberta ou fechada, ganha um novo patamar de sabor e textura quando feita com o reforço do levain. O uso do descarte traz leve acidez, estrutura metálica e aroma marcante — sem alterar a maciez que essa massa exige.
Ingredientes (para cerca de 12 esfihas pequenas):
- 500g de farinha de trigo (pode usar metade branca e metade integral)
- 100g de descarte de fermento
- 200ml de leite morno (ou água morna, para versão sem lactose)
- 1 ovo (opcional, para mais maciez)
- 10g de açúcar (essencial para a leve doçura típica da esfiha)
- 10g de sal
- 5g de fermento biológico seco
- 40ml de óleo vegetal (ou azeite)
Modo de preparo:
- Em uma tigela, misture o fermento seco, o leite morno e o açúcar. Deixe espumar por 5 a 10 minutos.
- Adicione o descarte de levain, o ovo, o óleo e a mistura.
- Adicione a farinha aos poucos e, por último, o sal. Sove até obter uma massa macia e suavemente pegajosa.
- Cubra com pano úmido ou plástico e deixe descansar por 1h a 1h30, ou até dobrar de volume.
- Divida em porções de 50g (aproximadamente), boleie e deixe descansar por mais 15 minutos.
Para esfiha aberta:
- Abra os discos com cerca de 10–12 cm de diâmetro.
- Coloque o recheio no centro (carne temperada, queijo, legumes) e asse no forno pré-aquecido a 220 °C por 12 a 15 minutos, até dourar as bordas.
Para esfiha fechada:
- Abra os discos, recheie e feche em formato triangular.
- Pincele com gema batida e asse em forno pré-aquecido a 200 °C por 20 minutos, ou até dourar.
Dicas de ouro:
- Para esfiha ainda mais macia, adicione 1 colher de sopa de iogurte natural à massa.
- Recheios com muita umidade devem ser drenados para evitar que a massa fique encharcada.
- A massa também pode ser fermentada na geladeira por até 24h — o sabor fica mais intenso e o relacionado, mais fácil.
Dicas para resultados ainda melhores
Se você já está incorporando o descarte de levain nas massas de pizza e esfiha, parabéns! Agora é hora de aprimorar ainda mais suas receitas com pequenas escolhas que fazem grande diferença no sabor, na textura e na performance da massa.
Aqui vão dicas valiosas para elevar seu preparo ao nível profissional:
Aposte na fermentação lenta (fria)
- Após sovar a massa, leve-a à geladeira por 12 a 24 horas.
- A fermentação fria desenvolve mais sabor e melhora a textura da massa.
- Retire da geladeira 1h antes de abrir os discos ou moldar as esfihas.
Essa técnica é usada por pizzarias artesanais — e com o levain no meio, fica ainda melhor.
Experimente diferentes tipos de farinha
- Troque até 30% da farinha branca por:
- Farinha integral, para mais sabor e fibras.
- Semolina, para crocância na base da pizza.
- Farinha de espelta ou aveia, para um toque rústico.
- Farinha integral, para mais sabor e fibras.
A combinação de farinhas com o descarte de levain deixa a massa ainda mais interessante e nutritiva.
Pré-asse para congelar com praticidade
- Quer fazer em lote? Abra os discos ou molde as esfihas, pré-asse por 5 minutos e congele sem recheio.
- Na hora de usar, adicione o recheio e asse direto do freezer.
Perfeito para quem gosta de ter refeições semi-prontas e artesanais à mão.
Respeite o tempo de descanso da massa
- Mesmo com fermento biológico e levain, a massa precisa de tempo para relaxar e crescer.
- Pule essa etapa e você terá uma massa densa, difícil de abrir e com sabor menos desenvolvido.
Não tenha pressa — deixe o fermento trabalhar por você.
Ajuste os temperos da massa para harmonizar com o recheio
- Para pizzas: adicione orégano, alho em pó ou parmesão na borda da massa.
- Para esfihas: experimente um toque de za’atar ou cúrcuma na farinha.
Temperar a própria massa eleva a experiência gastronômica e surpreende quem prova.
Variações e recheios que combinam com o levain
O uso do descarte de levain traz um sabor levemente ácido, que combina perfeitamente com recheios que equilibram essa característica — seja realçando a rusticidade ou contrastando com cremosidade e frescor.
Abaixo, veja ideias para pizzas e esfihas que valorizam o sabor especial da massa com levain:
Pizzas que harmonizam com o levain
Margherita rústica
- Molho de tomate pelado, mozzarella fresca, folhas de manjericão, azeite extra virgem
- O sabor ácido do levain realça o frescor do tomate e o perfume do manjericão
Quatro queijos com mel ou geleia
- Queijo prato, gorgonzola, parmesão, mozzarella + toque de mel ou geleia de figo
- A leve acidez da massa suaviza o contraste entre o salgado e o doce
Abobrinha com limão siciliano e ricota
- Abobrinha grelhada, raspas de limão, ricota temperada, pimenta-do-reino
- Um recheio leve que equilibra a estrutura intensa da massa fermentada
Pepperoni artesanal
- Molho levemente apimentado, queijo, pepperoni, cebola roxa e orégano
- Casamento perfeito entre acidez, gordura e picância
Esfihas com recheios que destacam o levain
Carne com coalhada e hortelã
- Carne moída temperada com especiarias, finalizada com coalhada e folhas frescas
- Harmoniza com a massa levemente ácida e úmida
Queijo com za’atar
- Queijo minas ou ricota com um toque de za’atar ou sumac
- Aromática e contrastante, destaca a rusticidade da fermentação natural
Vegetariana com berinjela e tahine
- Cubos assados de berinjela, cebola caramelizada, tahine e salsa
- Sabor encorpado, textura macia e toque do Oriente Médio
Esfiha de espinafre com cebola e limão
- Refogado leve, refrescante e bem temperado
- O toque cítrico realça o sabor profundo da massa com levain
Erros comuns ao usar descarte em massa — e como evitá-los
Embora o uso do descarte de levain em massas de pizza e esfiha traga muitos benefícios, alguns pratos podem prejudicar o resultado final. Abaixo, listamos os erros mais frequentes — e como corrigi-los para garantir massas leves, chinesas e com boa estrutura.
Usar descarte muito velho ou ácido demais
O problema: descartar com mais de 7 dias, ou armazenado sem tampa, tende a ficar ácido ou desenvolver sabores atraentes.
Como evitar:
- Use o descarte com até 5 a 7 dias de geladeira.
- Observe o aroma: deve ser levemente ácido, nunca avinagrado ou alcoólico.
- Se você tiver mais ácido do que o ideal, use em menor proporção (até 80g para 500g de farinha).
Não ajuste os líquidos da receita
O problema: o descarte já contém água, e ignorar isso pode deixar a massa mole demais ou colante.
Como evitar:
- Reduza cerca de 50g de líquido da receita para cada 100g de descarte usado.
- Ajuste a consistência durante a sova: a massa deve ser macia, mas modelável.
Achar que o descarte substitui o fermento completamente
O problema: o descarte não é forte o suficiente para fermentar uma massa sozinho, especialmente após dias na geladeira.
Como evitar:
- Mantenha o fermento biológico na receita (mesmo em pequena quantidade).
- O descarte complementa o sabor , mas não atua como fermento principal nesse contexto.
Não respeitar o tempo de fermentação
O problema: abrir ou assar a massa antes de descansar ou o suficiente gera discos duros e pouco elásticos.
Como evitar:
- Deixe a massa crescer até dobrar de volume.
- Para resultados superiores, utilize uma fermentação lenta na geladeira por 12 a 24h.
Usar descarte sem mistura bem
O problema: o descarte pode ficar com partes mais líquidas separadas das mais densas (hooch).
Como evitar:
- Antes de usar, mexa bem o descarte no pote para reintegrar os líquidos.
- Isso garante consistência e distribuição uniforme na massa.
o sabor da fermentação na sua pizza e esfiha caseira
O descarte de levain, que tantas vezes é visto como sobra ou desperdício, pode se tornar o grande diferencial da sua massa . Quando bem utilizado, ele adiciona profundidade, elasticidade, aroma e um toque rústico irresistível — tudo isso com um ingrediente que você já tem na geladeira.
Com as proporções certas, ajustes simples e um pouco de atenção, suas receitas de pizza e esfiha vão ganhar um sabor mais complexo, bordas mais crocantes, interior mais leve e uma identidade que impressiona quem prova.
E o melhor: sem complicação, sem fermentações longas obrigatórias e sem jogar nada fora.
Agora é sua vez de experimentar
Escolha sua próxima receita de pizza ou esfiha
Separe o descarte de levain mais fresco da semana
Aqueça o forno — e a criatividade
Sinta a diferença na textura, no sabor e no aroma
O que antes era sobra, agora é protagonista.
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